जैम फलों के गूदे को पर्याप्त मात्रा में चीनी के साथ एक गाढ़ी स्थिरता के लिए उबालकर तैयार किया जाता है, जो फलों के ऊतकों को उसी स्थिति में रखने के लिए पर्याप्त होती है। इसे एक या दो या अधिक प्रकार के फलों से बनाया जाता है। FPO विनिर्देशों के अनुसार, अंतिम उत्पाद में TSS 68% से कम नहीं होना चाहिए, 0.5-0.6% एसिड और इनवर्टेड शुगर  40% से अधिक नहीं होनी चाहिए। जैम के लिए उपयुक्त फल सेब, नाशपाती, आड़ू, बेर, स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी, खुबानी, लोकेट, चीकू, पपीता, आम, करोंदा, गाजर, टमाटर, अंगूर, खरबूजा आदि हैं।

सामग्री

जैम के लिए फ़्लोशीट

जैम तैयार करने की प्रक्रिया

फलों की तैयारी: किसी भी चिपकी धूल और गंदगी को हटाने के लिए फलों को अच्छी तरह से धोया जाता है। फिर फल का प्रारंभिक उपचार किया किया जाता है जो फल के प्रकार के साथ बदलता रहता है।

• स्ट्रॉबेरी को रोलर्स के बीच कुचला जाता है; रस्पबेरी को भाप में उबाला जाता है, फिर कुचला जाता है और हार्ड कोर को हटाने के लिए छलनी से गुजारा जाता है।
• आलूबुखारा, आड़ू और खुबानी को थोड़े से पानी के साथ गर्म किया जाता है जब तक कि वे नरम न हो जाएं और फिर गुठलियों को अलग करने के लिए एक मोटी जाली वाली छलनी से गुजारें।
• फलों को नरम करने के लिए थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है फिर गूदे को निकालने के लिए पल्पर के माध्यम से गुजारा जाता है।
• नाशपाती को छीलकर, छोटे टुकड़ों में काट लिया जाता है।
• आमों को छीलकर, गुठलियों को अलग किया जाता है और फिर फाँकों को पल्पर में से गुजारा जाता है।
• अनन्नास को छीलकर, छोटे छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। और जैम बनाने के लिए उपयुक्त मोटे गूदे को प्राप्त करने के लिए स्क्रू टाइप क्रशर से गुजारा जाता है।
• जब जैम बनाने के लिए दो या दो से अधिक फलों या फलों के गूदे को उचित अनुपात में मिलाया जाता है, तो जैम को मिश्रित फल जैम कहा जाता है।

चीनी मिलाना : आम तौर पर जैम की तैयारी के लिए फल के प्रत्येक 45 भाग के लिए 55 भाग गन्ना चीनी (सुक्रोज) का उपयोग किया जाता है। भंडारण के दौरान जैम में चीनी के क्रिस्टलीकरण से बचने के लिए तैयार जैम में 30 से 50 प्रतिशत इनवर्टेड शुगर होनी चाहिए। यदि इनवर्ट शुगर (रेडूसिंग शुगर) का प्रतिशत 30 से कम है, तो जैम में क्रिस्टलीकरण होता है और यदि यह 50% से अधिक है, तो ग्लूकोज के छोटे क्रिस्टल बनने के कारण जैम शहद के समान द्रव्यमान में विकसित हो जाएगा। चीनी को अधिक मात्रा में नहीं मिलाना चाहिए क्योंकि उच्च कुल घुलनशील ठोस पदार्थों वाला जैम चिपचिपा हो जाता है।

एसिड, रंग और स्वाद/एसेन्स को मिलाना: जैम बनाते समय फलों की अम्लता को पूरक करने के लिए साइट्रिक, टार्टरिक या मैलिक एसिड का उपयोग किया जाता है। जैम की उचित सेटिंग के लिए पेक्टिन, चीनी और एसिड का उचित संयोजन प्राप्त करने के लिए एसिड की कमी वाले फलों में एसिड मिलाने की आवश्यकता होती है। चीनी डालने से पहले फलों के रस और पेक्टिन के मिश्रण का पीएच 3.1 होना चाहिए। केवल अनुमत खाद्य खाद्य रंगों का उपयोग किया जाना चाहिए और इन्हें उबलने की प्रक्रिया के अंत में मिलाया जाना चाहिए। पकाने की प्रक्रिया के अंत में और पैकिंग से ठीक पहले स्वाद/एसेन्स मिलाये जाते हैं।

उबालना/पकाना: फलों से गूदे प्राप्त करने के लिए थोड़ी मात्रा में पानी के साथ भिगोने/पैन में उबाला जाता है। फिर इसके पेक्टिन को मुक्त करने के लिए पर्याप्त रूप से पकाया जाता है। चीनी मिलाने के बाद, मिश्रण को फिर से उबाला जाता है ताकि घुलनशील ठोस लगभग 68.5 प्रतिशत पर केंद्रित हो जाए और चीनी भी आवश्यक मात्रा में इन्वर्ट हो जाए। उबालने का काम स्टीम जैकेट वाली केतली या स्टेनलेस स्टील या एल्यूमीनियम पैन में किया जा सकता है। अवांछित परिवर्तनों को कम करने और विटामिन को बनाये रखने के लिए एक वैक्यूम पैन का उपयोग किया जाता है जिसमें कम तापमान (65-75⁰C) और कम दबाव का उपयोग करके जैम को उबाला जाता है।

अंतिम बिंदु: अंत बिंदु निर्धारित करने के बहुत से तरीको का उपयोग किया जाता है

1. वजन द्वारा – तैयार जैम का वजन लिया जाता है जो तैयार जैम के वजन में इस्तेमाल की गई चीनी के वजन का डेढ़ गुना (11/2 गुना) होता है।
2. TSS – पके हुए जैम का कुल घुलनशील ठोस 68.5% होता है जिसे रिफ्रेक्टोमीटर द्वारा ज्ञात कर लिया जाता है।
3. तापमान द्वारा – 68.5 प्रतिशत घुलनशील ठोस युक्त जैम समुद्र तल पर 105⁰C पर उबलता है। उबलते हुए जैम का थर्मोमीटर से तापमान ज्ञात कर लिया जाता है जब इसका तापमान 105⁰C हो जाये तो इसे पका हुआ माना जाता है
4. शीट टेस्ट – जैम को उबालने के दौरान चम्मच या लकड़ी की कलछी में थोड़ा सा जैम निकाल कर हल्का ठंडा कर लें. इसके बाद इसे गिराया जाता है। यदि उत्पाद एक शीट या परत के रूप में गिरता है, तो इसका मतलब है कि समापन बिंदु पर पहुंच गया है और उत्पाद तैयार माना जाता है, यदि यह सतत धारा या सिरप के रूप में गिरता है तो, इसे अभी और पकाने की आवश्यकता होगी।

भंडारण: जैम को निर्जमीकृत कांच के जार में पैक किया जाता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि जार को काफी ठंडी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए नहीं तो जैम से नमी वाष्पित हो जाएगी जिसके परिणामस्वरूप जैम सिकुड़ जाएगा। यदि जैम ताजे, बिना सल्फाइड के फलों के गूदे से तैयार किया जाता है तो जैम में पोटैशियम मेटा-बाय-सल्फाइट के रूप में लगभग 40 पीपीएम सल्फर डाइऑक्साइड मिलाने की सलाह दी जाती है, जिसकी कानूनन अनुमति है। कांच के जार में ठंडे जैम की ऊपरी सतह पर पिघले हुए पैराफिन मोम की एक परत लगाई जा सकती है। यह जैम की सतह पर किसी भी संभावित फफूंदी (moulds) के खिलाफ सुरक्षा के रूप में कार्य करता है।

जैम उत्पादन में समस्या

(1) क्रिस्टलीकरण

अंतिम उत्पाद में 30-50% इनवर्टेड शुगर होनी चाहिए। यदि 30% प्रतिशत से कम है तो गन्ने से बनी चीनी भंडारण पर क्रिस्टलीकृत हो सकती है और यदि यह 50% से अधिक है तो  ग्लूकोज के छोटे क्रिस्टल बनने के कारण जैम शहद जैसे द्रव्यमान का बन जाएगा। क्रिस्टलीकरण से बचने के लिए गन्ने की चीनी के साथ कॉर्न सिरप या ग्लूकोज मिलाया जा सकता है।

(2) चिपचिपा जैम (Sticky or Gummy Jam)

कुल घुलनशील ठोस पदार्थों के उच्च प्रतिशत के कारण, जैम चिपचिपा हो जाता है। पेक्टिन या साइट्रिक एसिड, या दोनों को मिलाकर इस समस्या को हल किया जा सकता है।

(3) समय से पहले जमना (Premature setting)

यह जैम में कम घुलनशील ठोस और उच्च पेक्टिन सामग्री के कारण होता है और इसे अधिक चीनी मिलाकर रोका जा सकता है। यदि ऐसा नहीं किया जा सकता है तो अम्लता को कम करने और इस प्रकार पूर्व-जमावट को रोकने के लिए थोड़ी मात्रा में सोडियम बाइकार्बोनेट मिलाया जाता है।

(4) सतह पर दाने (granulatio) और सिकुड़ना (shrinkage)

यह जैम के भंडारण के दौरान नमी के वाष्पीकरण के कारण होता है। ठंडी जगह पर रख कर इसे कम किया जा सकता है।

(5) माइक्रोबियल स्पॉयलेज

कभी-कभी फफूंदी (mould) भंडारण के दौरान जैम को खराब कर सकता है यह अधिक आर्द्रता पर भंडारण के कारण होता हैं। इसलिए जैम को 80% आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए। भरे हुए जार को सील न करके और जैम की सतह को मोम से ढककर मोल्ड की वृद्धि को रोका जा सकता है क्योंकि मोल्ड खुली परिस्थितियों में उतनी तेजी से नहीं बढ़ता जितना कि एक बंद और सील्ड जगह में। KMS के रूप में 40ppm सल्फर डाइऑक्साइड मिलाने की भी सलाह दी जाती है। अगर पैकिंग के लिए कैन का उपयोग किया जा रहा है तो, जैम में सल्फर डाइ ऑक्साइड नहीं मिलाना चाहिए क्योंकि इससे कैन की आंतरिक सतह काली पड़ जाती है।चीनी की उच्च सांद्रता के कारण यीस्ट कोई गंभीर समस्या नहीं है