जेली फल को पानी के साथ या बिना उबालकर, अच्छे छने हुए सत्त में चीनी को मिलाकर, उबाल कर तैयार किया जाता है, जिससे यह एक स्पष्ट जेल में जम जाए। जेली पारदर्शी, अच्छी तरह से जमी, लेकिन बहुत सख्त नहीं होनी चाहिए, और फल का मूल स्वाद होना चाहिए। यह आकर्षक रंग की होनी चाहिए और साफ-सुथरी सतह के साथ जो अपना आकार बनाए रखे। जेली बनाने में पेक्टिन सबसे आवश्यक घटक है। पेक्टिन फलों की कोशिका भित्ति में मौजूद होता है।

FPO विनिर्देशों के अनुसार, अच्छी जेली में 65% TSS, 0.5 से 0.75 एसिड और 3.1 से 3.3 पीएच होता है।

जेली के लिए उपयुक्त फल अमरूद, खट्टा सेब, बेर, करोंदा, कैंथा, लोकाट, पपीता आदि हैं। कुछ फलों में पेक्टिन की मात्रा कम होती है इसलिए पेक्टिन पाउडर मिलाने के बाद उनका भी उपयोग जेली के लिए  किया जाता है। खुबानी, अनानास, स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी आदि।

फलों को उनके पेक्टिन और अम्ल के अनुसार चार श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है-

1. पेक्टिन और एसिड से भरपूर- क्रैब सेब, खट्टा अमरूद, अंगूर, नींबू, संतरा, खट्टा बेर, जामुन।
2. पेक्टिन से भरपूर लेकिन एसिड में कम- सेब, कच्चा केला, कच्चा अंजीर, खट्टी चेरी, अमरूद, संतरे का छिलका।
3. पेक्टिन में कम और एसिड में समृद्ध- खट्टा खुबानी, मीठी चेरी, अनानास, स्ट्रॉबेरी और खट्टा आड़ू।
4. पेक्टिन और एसिड में कम- खुबानी, आड़ू, अनार, स्ट्रॉबेरी रास्पबेरी, और अन्य पके फल।

जेली निर्माण के सिद्धांत

जेली का निर्माण इसके फुलाव के बजाय पेक्टिन की अवक्षेपण के कारण होता है। पेक्टिन, अम्ल, शर्करा तथा जल के निश्चित संतुलन में होने पर ही पेक्टिन का अवक्षेपण होता है। अवक्षेपण की दर निम्नलिखित कारकों से प्रभावित होती है:

1. घोल में पेक्टिन की सांद्रता
2. पेक्टिन का गठन
3. पेक्टिन विलयन की हाइड्रोजन आयन सांद्रता (पीएच)
4. विलयन में चीनी का सांद्रण
5. मिश्रण का तापमान

जेली के गठन की व्याख्या करने के लिए कई सिद्धांत हैं।

1. फाइब्रिल सिद्धांत (Fibril theory): जब पेक्टिन के घोल में चीनी डाली जाती है, तो यह पेक्टिन-पानी के संतुलन को अस्थिर कर देता है और पेक्टिन समूह जेली के माध्यम से तंतुओं का एक नेटवर्क बनाते हैं। तंतुओं का यह नेटवर्क इंटर-फाइब्रिल रिक्त स्थान में चीनी का घोल रखता है। जेली की ताकत तंतुओं की संरचना, उनकी निरंतरता और कठोरता पर निर्भर करती है।
2. स्पेंसर का सिद्धांत: पेक्टिन कण ऋणात्मक रूप से आवेशित होते हैं। एक पेक्टिन घोल तटस्थ पीएच श्रेणी में सबसे अधिक स्थिर होता है। अम्लता या क्षारीयता में वृद्धि से इसकी स्थिरता कम हो जाती है। जेली के निर्माण में, चीनी एक अवक्षेपण एजेंट के रूप में कार्य करती है और एसिड की उपस्थिति इसमें मदद करती है।

3. ऑलसेन का सिद्धांत: यदि पेक्टिन को ऋणात्मक रूप से आवेशित हाइड्रोफिलिक कोलाइड माना जाता है, तो निम्नलिखित को माना जा सकता है:

• • चीनी एक निर्जलीकरण एजेंट के रूप में कार्य करती है, जो पानी और पेक्टिन के बीच मौजूद संतुलन को बिगाड़ देती है।
  • चीनी पेक्टिन मिसेल्स को तुरंत निर्जलित नहीं करती है, लेकिन संतुलन लाने के लिए समय की आवश्यकता होती है।
  • यदि हाइड्रोजन आयन सांद्रता की मदद से पेक्टिन पर ऋणात्मक आवेश कम हो जाता है, तो पेक्टिन अवक्षेपित हो जाता है और अघुलनशील रेशों के एक महीन नेटवर्क के रूप में जमा हो जाता है, बशर्ते कि चीनी पर्याप्त मात्रा में मौजूद हो।
  • जैसे-जैसे सिस्टम संतुलन में आता है, जेली की ताकत अधिकतम हो जाती है।
  • लवण और अन्य घटक जो प्रणाली की अंतिम जेली शक्ति में परिवर्तन का कारण बनते हैं, या तो जेल की दर को बदलकर या जेली की अंतिम संरचना को प्रभावित करके या दोनों के संयोजन से कार्य कर सकते हैं।

4. हिंटन का सिद्धांत (Hinton’s theory): यह सिद्धांत इस धारणा पर आधारित है कि पेक्टिन परिवर्तनशील संरचना के जटिल मिश्रण हैं। इसके अनुसार पेक्टिन का जमना एक प्रकार की जमावट है जिसमें जमे हुए कण एक सतत नेटवर्क बनाते हैं। पेक्टिन जैसे कार्बनिक अम्ल विलयन में वियोजित हो जाते हैं। यह केवल गैर-आयनित है और आयनित पेक्टिन नहीं है, जो जेली के गठन में प्रवेश करता है।

जेली तैयार करने की प्रक्रिया

सामग्री

जेली के प्रसंस्करण के लिए फ्लोशीट

A) फलों का चयन: फल पर्याप्त रूप से पके होने चाहिए, लेकिन अधिक पके नहीं होने चाहिए और उनका स्वाद अच्छा होना चाहिए। थोड़े कम पके फल अधिक पके फल की तुलना में अधिक पेक्टिन उत्पन्न करते हैं; जैसे कि पकने के दौरान मौजूद पेक्टिन पेक्टिक एसिड में विघटित हो जाता है, जो एसिड और चीनी के साथ जेली नहीं बनाता है। फलों से निकाले गए पेक्टिन की मात्रा तापन प्रक्रिया के दौरान संरक्षण के विघटन की मात्रा पर निर्भर करती है।

B) पेक्टिन की आवश्यकता: आमतौर पर सत्त में 0.5 से 1 प्रतिशत पेक्टिन एक अच्छी जेली बनाने के लिए पर्याप्त होता है। यदि पेक्टिन की मात्रा अधिक है, तो एक दृढ़ और कठोर जेली बनती है और यदि यह कम है, तो जेली जमने में विफल हो सकती है। पेक्टिन, चीनी, अम्ल और पानी जेली के चार आवश्यक घटक हैं और लगभग निम्नलिखित अनुपात में मौजूद होने चाहिए: पेक्टिन 1 प्रतिशत, चीनी 60 से 65 प्रतिशत, फल अम्ल 1 प्रतिशत, पानी 33 से 38 प्रतिशत। हालांकि, चीनी का सटीक अनुपात पेक्टिन ग्रेड पर निर्भर करता है।

पेक्टिन ग्रेड: पेक्टिन के ग्रेड का अर्थ है एक संतोषजनक जेली बनाने के लिए उपयुक्त परिस्थितियों में एक ग्राम पेक्टिन सेट करने के लिए आवश्यक चीनी का वजन। जैसे 100 ग्रेड पेक्टिन का मतलब है कि 1 ग्राम पेक्टिन की स्थापना के लिए 100 ग्राम चीनी की आवश्यकता होती है।

पेक्टिन सामग्री का निर्धारण

1) एल्कोहल टेस्ट- इस विधि में अल्कोहल के साथ पेक्टिन का अवक्षेपण शामिल है, जिसकी रूपरेखा नीचे दी गई है-

एक चम्मच छना हुआ फलों का सत्त  बीकर में लिया जाता है और ठंडा किया जाता है और 3 चम्मच मिथाइलेटेड स्प्रिट को धीरे से बीकर के किनारे पर से डाला जाता है जिसे मिश्रित होने के लिए घुमाया जाता है और कुछ मिनटों के लिए इसे पड़ा रहने दिया जाता है।

1. यदि सत्त पेक्टिन से भरपूर है, तो एक एकल, पारदर्शी गांठ या थक्का बन जाएगा। इस प्रकार के सत्त में जेली बनाने के लिए रस के बराबर मात्रा में ही चीनी मिलानी है।
2. यदि सत्त में मध्यम मात्रा में पेक्टिन होता है तो थक्का कम दृढ़ और खंडित होगा। चीनी की तीन चौथाई मात्रा डालनी है।
3. यदि सत्त में पेक्टिन में कम है, तो कई छोटे दानेदार थक्के दिखाई देंगे। चीनी की आधी मात्रा ही डाली जाती है।

2) जेलमीटर टेस्ट – जेलमीटर को बाएं हाथ में अंगूठे और तर्जनी से पकड़ा जाता है। जेलमीटर ट्यूब का निचला भाग छोटी उंगली से बंद कर लिया जाता है। छना हुआ सत्त दाहिने हाथ से चम्मच से जैलमीटर में तब तक डाला जाता है जब तक कि वह किनारे तक न भर जाए। जेलमीटर को पकड़े हुए ही, छोटी उंगली को नीचे के सिरे से हटा दिया जाता है और सत्त को ठीक एक मिनट के लिए बहने या टपकने दिया जाता है, जिसके अंत में उंगली से वापिस से बंद कर लिया जाता है। जेलमीटर में सत्त के स्तर की रीडिंग नोट की जाती है। रीडिंग के अनुसार सत्त में चीनी को मिलाया जाता हैं।

C) एसिड मिलाना

सत्त  का जेली बनना फल में मौजूद एसिड और पेक्टिन की मात्रा पर निर्भर करता है। फलों में पाए जाने वाले तीन एसिड साइट्रिक, मैलिक और टार्टरिक में से टार्टरिक एसिड सबसे अच्छा परिणाम देता है। अंतिम जेली में कुल एसिड कम से कम 0.5% लेकिन 1% से अधिक नहीं होना चाहिए क्योंकि अधिक मात्रा में एसिड सिनेरिसिस (syneresis) का कारण बन सकता है।

जेली का pH: pH में वृद्धि के साथ जेली की ताकत बढ़ जाती है जब तक यह उपयुक्ततम तक नहीं पहुँचता। एसिड को इस स्तर से अधिक मिलाने से जेली की ताकत कम हो जाती है। जेली के pH को या तो पेक्टिन सत्त के pH को समायोजित करके या उपयुक्त बफर जोड़कर नियंत्रित किया जा सकता है। फलों में सोडियम सिट्रेट, सोडियम या पोटेशियम नाइट्रेट आदि जैसे लवण भी होते हैं। यदि सत्त की अम्लता अधिक है, तो तैयार जेली सख्त हो जाएगी। सर्वश्रेष्ठ जेली सेटिंग के लिए पेक्टिन घोल का इष्टतम पीएच 3.1 और 3.3 के बीच होता है।

D) चीनी मिलाना

जेली का यह आवश्यक घटक है जो मिठास के साथ-साथ काया भी प्रदान करती है। यदि चीनी की सांद्रता अधिक है, तो जेली कम पानी धारण करती है जिसके परिणामस्वरूप जेली कठोर हो जाती है, शायद निर्जलीकरण के कारण। चीनी (सुक्रोज) को इन्वर्ट करने के लिए एक एसिड के साथ उबाला जाता है, इसे डेक्सट्रोज और फ्रुक्टोज में हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है, इनवर्टेड शुगर की मात्रा  pH और उबलने की अवधि पर निर्भर करती है। सुक्रोज के आंशिक व्युत्क्रमण (इन्वर्जन) के कारण जेली में सुक्रोज, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज का मिश्रण पाया जाता है। यह मिश्रण अकेले सुक्रोज की तुलना में पानी में अधिक घुलनशील है और इसलिए जेली बिना क्रिस्टलीकरण के घोल में अधिक चीनी को धारण कर सकती है।

जेली में चीनी पेक्टिन टेस्ट के अनुसार ही डाली जाती है अगर पेक्टिन अधिक है तो चीनी सत्त के बराबर मात्रा में, और कम पेक्टिन होने पर चीनी आधी मात्रा में ही डाली जाती है

E) अंत-बिंदु का निर्धारण: जेली में अंत-बिंदु का निर्धारण निम्नलिखित विधियों का उपयोग करके किया जा सकता है:

1) ड्रॉप टेस्ट: सांद्र द्रव्यमान की एक बूंद पानी से भरे गिलास में डाली जाती है। बिना विघटन के (बिखरे हुए) बूंद का नीचे तले में चले जाना अंत बिंदु को दर्शाता है।

 2) कोल्ड प्लेट टेस्ट: भिगोने से उबलते हुए तरल की एक बूंद ली जाती है और एक प्लेट पर रखी जाती है और जल्दी से ठंडा होने दिया जाता है। यदि जेली तैयार है, तो प्लेट पर मिश्रण उंगली से धकेलने पर सिकुड़ जाएगा। इस विधि में मुख्य दोष यह है कि जब प्लेट पर बूंद ठंडी हो रही होती है, तो उस समय जेली का मिश्रण कड़ाही में उबलता रहता है और उत्पाद को अधिक पकाने या सही सेटिंग बिंदु को खोने का जोखिम रहता है।

3) शीट या फ्लेक टेस्ट: यह टेस्ट प्लेट टेस्ट की तुलना में अधिक विश्वसनीय होता है। जेली को उबालने के दौरान चम्मच या लकड़ी की कलछी में थोड़ा सा जैम निकाल कर हल्का ठंडा कर लें. इसके बाद इसे गिराया जाता है। यदि उत्पाद एक शीट या परत के रूप में गिरता है, तो इसका मतलब है कि समापन बिंदु पर पहुंच गया है और उत्पाद तैयार माना जाता है, यदि यह सतत धारा या सिरप के रूप में गिरता है तो, इसे अभी और पकाने की आवश्यकता होगी।

4) तापमान परीक्षण: 65% TSS युक्त घोल 105 डिग्री सेल्सियस पर उबलता है। जेली को इस तापमान पर गर्म करने से ठोस पदार्थों की सांद्रता स्वतः 65% हो जाएगी। समापन बिंदु को आंकने का यह सबसे आसान तरीका है

जेली में समस्याएँ

A) जेली का सेट न होना (न जमना): कभी-कभी निम्नलिखित कारणों से जेली सेट नहीं हो पाती है:

i) एसिड या पेक्टिन की कमी: जिस फल से इसे बनाया जाता है उसमें एसिड या पेक्टिन की कमी के कारण जेली जमने में विफल हो सकती है। यह फल को पेक्टिन प्राप्त करने के लिए अपर्याप्त पकाने के कारण भी सेट होने में विफल हो सकती है जिसके परिणामस्वरूप पेक्टिन और एसिड का अपर्याप्त निष्कर्षण होता है।

ii) बहुत अधिक चीनी मिलाना: यदि चीनी को आवश्यक मात्रा से अधिक मिलाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक सिरप या अत्यधिक नरम जेली बनती है। पेक्टिन से भरपूर ताजा स्पष्ट रस मिलाकर इसे ठीक किया जा सकता है।

iii) अंतिम बिंदु से नीचे तक पकाना: यदि चीनी की सांद्रता 65 प्रतिशत तक पहुंचने से पहले पकाना बंद कर दिया जाता है, तो जेली सेट होने में विफल हो सकती है और चाशनी अथवा अत्यधिक नरम रह सकती है।

iv) समापन बिंदु से अधिक पकाना: यदि समापन बिंदु से ज्यादा देर पकाना जारी रखा जाता है, तो अधिक सांद्रता के कारण जेली सख्त हो जाती है। यह तब होता है जब रस में एसिड और पेक्टिन दोनों प्रचुर मात्रा में होते हैं और पर्याप्त चीनी नहीं डाली जाती है। यदि एसिड अधिक होता है, तो पेक्टिन टूट जाता है और एक सिरप जैसी जेली बनाती है।

B) जेली का सिनर्सिस (Synersis) या रोना: जेल से तरल पदार्थ के स्वतःस्फूर्त निकलने की घटना को सिनेर्सिस या जेली का रोना कहा जाता है। यह निम्नलिखित कारकों के कारण होता है:

i) अम्ल की अधिकता: अम्ल की अधिकता के परिणामस्वरूप जेली की संरचना हाइड्रोलिसिस या पेक्टिन के अपघटन के कारण टूट जाती है।

ii) चीनी या घुलनशील ठोस पदार्थों की बहुत कम सांद्रता: इसके कारण पेक्टिन का नेटवर्क सामान्य परिस्थितियों में जितना संभव हो सकता है, उससे अधिक तरलता धारण कर लेता है।

iii) अपर्याप्त पेक्टिन: इसके परिणामस्वरूप पेक्टिन जिस नेटवर्क का निर्माण होता है जो चीनी की चाशनी को धारण करने के लिए पर्याप्त रूप से घना और कठोर नहीं होता है।

iv) समय से पहले जेलेशन: जेली को कंटेनरों में डालने के दौरान पेक्टिन के टूटने के कारण जेलेशन होता है। जेली कमजोर हो जाती है और टूट जाती है।

v) किण्वित जेली: किण्वन आमतौर पर उस जेली में होता है जिनमें सिनेर्सिस होता है।

C) धुंधली या धूमिल जेली: यह गैर-स्पष्ट सत्त के उपयोग, अपरिपक्व फलों के उपयोग (अपरिपक्व फलों में स्टार्च होता है जो रस में अघुलनशील होता है), अधिक पकाने और ठंडा करने, मैल को न हटाने, दोषपूर्ण डालने के कारण हो सकता है (जब जेली अधिक ऊंचाई से डालने पर, हवा बुलबुले के रूप में फंस जाती है और जेली अपारदर्शी हो जाती है) और समय से पहले जमना भी क्लॉउडी या धुंधली जेली का एक कारण बनता है।

D) क्रिस्टल का बनना: जेली में अतिरिक्त चीनी मिलाने के कारण क्रिस्टल बन सकते हैं।