“परिपक्वता एक विशेष आकार या अवस्था की प्राप्ति है जिसके बाद पकना होता है, परिपक्वता कहलाती है।”

“इसे विकास के उस चरण के रूप में भी परिभाषित किया जाता है जिस पर उत्पाद ने अपनी प्राकृतिक वृद्धि पूरी कर ली है और तुड़ाई के लिए तैयार है।”

यह चरण पकने की प्रक्रिया के उचित समापन को सुनिश्चित करेगा।

• परिपक्वता शब्द लैटिन शब्द ‘मटुरस’ (maturus) से लिया गया है जिसका अर्थ है पकना। यह फल विकास का वह चरण है, जो पकने की प्रक्रिया के पूरा होने पर अधिकतम खाद्य गुणवत्ता प्राप्त करना सुनिश्चित करता है की
• किसी फल या सब्जी को परिपक्वता के किस चरण में तोड़ा जाना चाहिए, यह निर्धारित करने वाले सिद्धांत उसके बाद के भंडारण और विपणन योग्य जीवन और गुणवत्ता के लिए महत्वपूर्ण हैं। बहुत जल्दी तोड़े गए फलों में स्वाद की कमी हो सकती है और तुड़ाई उपरांत वे ठीक से नहीं पकते हैं; जबकि उपज बहुत देर से तोड़ी जाती है तो वे रेशेदार होंगे या बहुत सीमित बाजार जीवन होगा।
• शरीर विज्ञानियों द्वारा तुड़ाई के बाद फलों और सब्जियों के जीवन काल में तीन चरणों में विभक्त करते हैं: परिपक्वता, पकना और बुढ़ापा।
• परिपक्वता फल के कटाई के लिए तैयार होने का संकेत है। इस बिंदु पर, फल या सब्जी का खाने योग्य हिस्सा आकार में पूरी तरह से विकसित हो जाता है, हालांकि यह तत्काल उपभोग के लिए तैयार नहीं हो सकता है।
• पकना परिपक्वता का अनुसरण करता है या ओवरलैप करता है, उत्पाद को खाने योग्य बनाता है, जिसका स्वाद से संकेत मिलता है।
• बुढ़ापा पादप अंग की ओटोजेनी (ontogeny) में अंतिम चरण है, जिसकी विशेषता फल या सब्जी का प्राकृतिक क्षरण है, जैसे कि बनावट, स्वाद, आदि के नुकसान में (फल के ऊतक की मृत्यु पर बुढ़ापा समाप्त होता है)।

परिपक्वता को चार श्रेणियों में बांटा गया है।

बागवानी परिपक्वता (Horticultural maturity)

यह पेड़ पर फल का विकासात्मक चरण है, जिसके परिणामस्वरूप तुड़ाई के बाद एक संतोषजनक उत्पाद प्राप्त होगा।

शारीरिक परिपक्वता (Physiological maturity)

यह फलों और सब्जियों के विकास के उस चरण को संदर्भित करता है जब अधिकतम वृद्धि और परिपक्वता हुई हो। यह आमतौर पर फलों में पूर्ण पकने से जुड़ा होता है। शारीरिक परिपक्व अवस्था के बाद बुढ़ापा आता है।

वाणिज्यिक परिपक्वता (Commercial maturity)

यह एक बाजार के लिए आवश्यक पादप अंगों की स्थिति है। यह आमतौर पर शारीरिक परिपक्वता से बहुत कम संबंध रखती है और विकास के चरण के दौरान किसी भी स्तर पर हो सकती है।

तुड़ाई परिपक्वता (Harvest Maturity)

इसे शारीरिक परिपक्वता और बागवानी परिपक्वता के संदर्भ में परिभाषित किया जा सकता है, यह एक ऐसा चरण है, जो उपभोक्ताओं तक पहुंचने पर फल/सब्जियों को अपनी चरम स्थिति की अनुमति देगा और स्वीकार्य स्वाद या रूप विकसित करेगा और इसका पर्याप्त शेल्फ जीवन होगा।

परिपक्वता के निर्धारण की विधियां

फसल की परिपक्वता का निर्धारण विभिन्न तरीकों से किया जा सकता है:

1. गणना (Computation) विधियाँ: (a) कैलेंडर तिथि, (b) पूर्ण खिलने से लेकर कटाई तक के दिन, (c) औसत ऊष्मा इकाइयाँ।
2. भौतिक विधियाँ: (1) फलों की प्रतिधारण शक्ति, (2) फलों का आकार और सतह आकारिकी (3) वजन, (4) विशिष्ट गुरुत्व, (5) रंग, (6) देह की दृढ़ता, (7) टी- स्टेज।
3. रासायनिक विधियाँ: (1) अनुमापनीय अम्लता (2) TSS/ अम्ल अनुपात, (3) शर्करा-(कुल और अपचायक), (4) शर्करा/ अम्ल अनुपात, (5) जैव विद्युत चालकता, (6) स्टार्च-आयोडीन परीक्षण ( 7) टैनिन मात्रा (8) तेल मात्रा, (8) रस मात्रा, (9) कुल घुलनशील ठोस (टी एस एस)।
4. शारीरिक विधियाँ: (1) श्वसन दर और (2) एथिलीन उद्भव दर।

परिपक्वता का निर्धारण

परिपक्वता सूचकांकों की कोई एक विधि संतोषजनक नहीं है, निम्नलिखित का संयोजन किसी पर भरोसा करने से बेहतर हो सकता है।

(1) छिलके का रंग: कई फलों के रंग में परिवर्तन परिपक्वता के लिए एक मूल्यवान मार्गदर्शक है। शुरू में गहरे हरे रंग की तीव्रता में धीरे-धीरे कमी आती है और रंग हल्का होता जाता है और कई फलों में, पीले, लाल, या बैंगनी रंगद्रव्य के विकास के साथ हरे रंग का पूर्ण नाश हो जाता है। कुछ फल परिपक्वता के दौरान कोई प्रत्यक्ष रंग परिवर्तन नहीं दिखाते हैं। छिलके के रंग से फसल की परिपक्वता का आकलन उत्पादक के निर्णय पर निर्भर करता है, लेकिन सेब, टमाटर, आड़ू, मिर्च, शिमला मिर्च, आदि में किस्मों के लिए रंग चार्ट उपलब्ध हैं। हालांकि रंग के परिणामों का मूल्यांकन करने के लिए मानव आंख का उपयोग किया जाता है, रंग धारणा में मानवीय अंतर के लिए यह काफी भिन्न हो सकता है। इसलिए, एक विशेष उपकरण का उपयोग वस्तु की सतह से परावर्तित प्रकाश की मात्रा या वस्तु के माध्यम से प्रेषित प्रकाश के आधार पर एक विशिष्ट रंग मान प्रदान करने के लिए किया जाता है। यह उपकरण रंग सटीकता में छोटे अंतर को माप सकता है और पैकिंग लाइन में स्वचालित उपयोग किया जा सकता है। इस उपकरण को लोकप्रिय रूप से रंग अंतर मीटर (color difference meter) के रूप में जाना जाता है। यह उपकरण रंग मापन के लिए वर्णमिति पद्धति (colorimetric method) का उपयोग करता है। यह विधि पूरी तरह से विश्वसनीय नहीं है क्योंकि यह परिपक्वता के अलावा अन्य कारकों से प्रभावित होती है।

(2) आकृति: परिपक्वता के दौरान फल का आकृति बदल जाती है और फसल की परिपक्वता निर्धारित करने की एक विशेषता के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, एक केला क्रॉस-सेक्शन में अधिक गोल हो जाता है और पौधे पर विकसित होने पर कम कोणीय हो जाता है। पकने के दौरान आम भी आकृति बदलते हैं। जैसे-जैसे आम पेड़ पर पकता है, फल के कंधों और जिस बिंदु पर डंठल से जुड़ा होता है, के बीच का संबंध बदल सकता है। अपरिपक्व आमों के कंधे फलों के डंठल से दूर झुक जाते हैं; हालाँकि, अधिक परिपक्व आमों पर कंधे पर लगाव के बिंदु के साथ समतल हो जाते हैं, और इससे भी अधिक परिपक्वता पर कंधें इस बिंदु से ऊपर उठ सकते है।

(3) आकार: फसलों के पकने के समय का निर्धारण करने के लिए अक्सर फल / सब्जी के आकार में परिवर्तन का उपयोग किया जाता है। आम तौर पर फलों में परिपक्वता सूचकांक के रूप में आकार सीमित महत्व का होता है, हालांकि इसका व्यापक रूप से सब्जियों के लिए उपयोग किया जाता है, विशेष रूप से उनके विकास के समय ही विपणन किया जाता है। उत्पादों के, आकार को अक्सर गुणवत्ता मानक के रूप में निर्दिष्ट किया जाता है, बड़े आकार के उत्पाद से  आम तौर पर वाणिज्यिक रूप से परिपक्व और छोटे आकार से अपरिपक्व उत्पाद का संकेत मिलता है। हालाँकि, यह धारणा हमेशा सभी उद्देश्यों के लिए एक विश्वसनीय मार्गदर्शक नहीं होती है।

(4) प्रकाशीय विधियाँ (Optical methods): प्रकाश संचरण (transmission) गुणों का उपयोग फलों की परिपक्वता की मात्रा को मापने के लिए किया जा सकता है। ये विधियां फल की क्लोरोफिल की मात्रा पर आधारित होती हैं, जो परिपक्वता के दौरान कम हो जाती है। फल को एक चमकदार रोशनी के संपर्क में लाया जाता है, जिसे बाद में बंद कर दिया जाता है ताकि फल पूरी तरह से अंधेरे में हो जाये। इसके बाद, एक सेंसर फल से निकलने वाले प्रकाश की मात्रा को मापता है, जो इसकी क्लोरोफिल मात्रा के समानुपाती होता है और इस प्रकार इसकी परिपक्वता ज्ञात हो जाती है।

(5) ऊष्मा इकाइयाँ / डिग्री दिन: यह किसी विशेष वातावरण में डिग्री दिनों या ऊष्मा इकाइयों को मापकर फूल आने के बाद फल के परिपक्वता के लिए आवश्यक समय का एक मान है। यह पाया गया है कि आमतौर पर गर्म परिस्थितियों में एक फसल को परिपक्व होने के लिए गर्मी इकाइयों या डिग्री दिनों की एक विशिष्ट संख्या की आवश्यकता होती है, और परिपक्वता जल्दी होगी और ठंडी परिस्थितियों में परिपक्वता में देरी होगी। परिपक्वता के लिए डिग्री दिनों की संख्या दैनिक औसत तापमान और एक निश्चित आधार तापमान (आमतौर पर न्यूनतम तापमान जिस पर वृद्धि होती है) के बीच अंतर, प्लस या माइनस से बीजगणितीय योग प्राप्त करके कई वर्षों की अवधि में निर्धारित की जाती है। डिग्री दिनों की औसत या विशिष्ट संख्या का उपयोग चालू वर्ष के लिए परिपक्वता की संभावित तिथि का पूर्वानुमान लगाने के लिए किया जाता है।

(6) सुगंध (Aroma): अधिकांश फल पकने के दौरान वाष्पशील रसायनों का संश्लेषण करते हैं। ऐसे रसायन फल को उसकी विशिष्ट गंध देते हैं और इसका उपयोग यह निर्धारित करने के लिए किया जा सकता है कि यह पका है या नहीं। इन गंधों का पता केवल मनुष्यों द्वारा ही लगाया जा सकता है जब फल पूरी तरह से पक चुका होता है, और इसलिए व्यावसायिक स्थितियों में इसका सीमित उपयोग होता है।

(7) पत्ती में परिवर्तन: पत्ते की गुणवत्ता अक्सर यह निर्धारित करती है कि फलों और सब्जियों की कटाई कब की जानी चाहिए। जड़ फसलों में, पत्तियों की स्थिति भी जमीन के नीचे फसल की स्थिति का संकेत दे सकती है। उदाहरण के लिए, यदि आलू को संग्रहित किया जाना है, तो पत्तियों और तनों के मरने के तुरंत बाद फसल का उपुक्त समय होता है। यदि पहले खुदाई की जाती है, तो छिलके कटाई और क्षति से निपटने के लिए कम प्रतिरोधी होंगे और भंडारण रोगों के लिए अधिक प्रवण होंगे। सेब के पत्ते परिपक्क्वता पर हरे से हल्के हरे और पीले रंग के हो जाते हैं।

(8) एब्सेशन (Abscission): फल के प्राकृतिक विकास के चरण के रूप में, पेडिकेल में एक एब्सेशन परत बन जाती है। उदाहरण के लिए, खरबूजे में, पूरी अवधि के लिए बेल पर छोड़े गए फलों की तुलना में, एब्सक्यूशन लेयर से पहले कटाई पर फलों का स्वाद अच्छा नहीं होता है।

(9) दृढ़ता: परिपक्वता के दौरान फल बनावट में बदल जाता है, खासकर पकने के दौरान जब यह तेजी से नरम हो सकता है। नमी की अत्यधिक हानि फसलों की बनावट को भी प्रभावित कर सकती है। इन बनावट परिवर्तनों को स्पर्श से पता लगाया जाता है, और उत्पादक केवल फल को धीरे से दबाकर निर्धारित करने में सक्षम हो सकता है कि क्या फल को तोड़ा जा सकता है। आजकल फलों और सब्जियों में बनावट को मापने के लिए परिष्कृत उपकरण विकसित किए गए हैं, उदाहरण के लिए, बनावट विश्लेषक (texture analyzers) और दबाव परीक्षक (pressure testers); वे वर्तमान में विभिन्न रूपों में फलों और सब्जियों के लिए उपलब्ध हैं। फल की सतह पर एक बल लगाया जाता है, जिससे पेनेट्रोमीटर या टेक्सचरोमीटर की प्रॉब फल के मांस (पल्प) में प्रवेश कर जाती है, जो तब उनकी दृढ़ता पर एक रीडिंग देता है। फलों और सब्जियों की दृढ़ता को मापने के लिए आमतौर पर इस्तेमाल किए जाने वाले दो प्रेशर टेस्टर हैं मैग्नेस-टेलर और यूसी फ्रूट फर्मनेस टेस्टर।

(10) रस की मात्रा: जैसे-जैसे पेड़ पर फल पकते हैं, तब कई फलों में रस की मात्रा बढ़ जाती है। फलों के रस की मात्रा को मापने के लिए, फल का एक प्रतिनिधि नमूना लिया जाता है, और फिर रस को एक मानक और निर्दिष्ट तरीके से निकाला जाता है। रस की मात्रा रस के मूल द्रव्यमान से संबंधित होती है, जो इसकी परिपक्वता के समानुपाती होती है। सिट्रस जूस के लिए न्यूनतम मान तालिका में प्रस्तुत किए गए हैं।

परिपक्व सिट्रस के लिए न्यूनतम रस मान

(11) तेल मात्रा और शुष्क पदार्थ प्रतिशत: फलों की परिपक्वता निर्धारित करने के लिए तेल मात्रा का उपयोग किया जा सकता है, जैसे कि एवोकाडो। कैलिफोर्निया में कृषि संहिता के अनुसार, फसल की तुड़ाई के समय और उसके बाद किसी भी समय, एवोकैडो में छिलके और बीज को छोड़कर, प्रति एवोकैडो तेल 8% से कम नहीं होना चाहिए, इसी प्रकार, एक एवोकैडो की तेल मात्रा नमी मात्रा से संबंधित है। तेल की मात्रा 5-10 ग्राम एवोकैडो पल्प को तौलकर और फिर एक आसवन स्तंभ में एक विलायक (जैसे, बेंजीन या पेट्रोलियम ईथर) के साथ तेल निकालकर निर्धारित की जाती है। यह विधि उन फसलों के लिए सफल रही है जिनमें प्राकृतिक रूप से तेल की मात्रा अधिक होती है।

(12) नमी की मात्रा: एवोकैडो फल के विकास के दौरान, तेल की मात्रा बढ़ जाती है, और नमी की मात्रा तेजी से घट जाती है। चिली में उगाए जाने वाले विभिन्न प्रकार के एवोकाडो के लिए आवश्यक नमी का स्तर नीचे दी गई तालिका में सूचीबद्ध है।

चिली में उगाए जाने वाले एवोकैडो फलों की कुछ किस्मों में नमी की मात्रा

(13) शर्करा: मौसमी फलों में, कार्बोहाइड्रेट परिपक्वता के दौरान स्टार्च के रूप में जमा होती हैं। जैसे ही फल पकते हैं, स्टार्च शर्करा में टूट जाता है। बिनमौसमी फलों में, परिपक्वता के दौरान शर्करा जमा हो जाती है। फलों में मौजूद शर्करा की मात्रा को मापने का एक त्वरित तरीका एक रेफ्रेक्टोमीटर है। फलों के रस की एक बूंद को रेफ्रेक्टोमीटर के सैंपल होल्डर में रखा जाता है और रीडिंग ली जाती है; यह घुलनशील ठोस या शर्करा की कुल मात्रा के बराबर होती है। इस कारक का उपयोग दुनिया के कई हिस्सों में परिपक्वता को निर्दिष्ट करने के लिए किया जाता है।

(14) स्टार्च की मात्रा: नाशपाती और सेब की किस्मों में परिपक्वता निर्धारित करने के लिए स्टार्च सामग्री का मापन एक विश्वसनीय तकनीक है। विधि में फल को दो भागों में काटा जाता है और कटे हुए टुकड़ों को 4% पोटेशियम आयोडाइड अथवा 1% आयोडीन युक्त घोल में डुबोना शामिल है। कटी हुई सतह उन जगहों पर नीले-काले रंग की हो जाती है जहां स्टार्च मौजूद होता है। फसल का समय नजदीक आते ही स्टार्च शर्करा में बदल जाता है। कटाई तब शुरू होती है जब नमूनों से पता चलता है कि कटी हुई सतह का 65-70% हिस्सा नीला-काला हो गया है।

(15) अम्लता: कई फलों में, परिपक्वता और पकने के दौरान अम्लता बदल जाती है, और नीबू वर्गीय और अन्य फलों में, पेड़ पर फल के परिपक्व होने पर अम्लता उत्तरोत्तर कम हो जाती है। ऐसे फलों के नमूने लेना, और रस निकालना, और इसे एक मानक क्षारीय घोल के साथ अनुमापन करना, एक ऐसा उपाय है जो फसल के इष्टतम समय से संबंधित हो सकता है। आम तौर पर, अम्लता को फलों की परिपक्वता के माप के रूप में नहीं लिया जाता है, बल्कि घुलनशील ठोस के संबंध में, ब्रिक्स: एसिड अनुपात कहा जाता है।

 (16) विशिष्ट गुरुत्व: विशिष्ट गुरुत्व 62 ° F (16.7 ° C) पर शुद्ध आसुत जल की तुलना में सापेक्ष गुरुत्व, या ठोस या तरल पदार्थ का वजन है, जिसे एकता माना जाता है। पानी के वजन के साथ अन्य पिंडों के बराबर ढेर के वजन की तुलना करके विशिष्ट गुरुत्व प्राप्त किया जाता है। व्यवहार में, फल या सब्जी को हवा में तौला जाता है, फिर शुद्ध पानी में। हवा में वजन पानी में वजन से विभाजित करने पर विशिष्ट गुरुत्व देता है। यह फल परिपक्वता का एक विश्वसनीय उपाय सुनिश्चित करेगा। जैसे-जैसे फल परिपक्व होता है, उसका विशिष्ट गुरुत्व बढ़ता जाता है। फसल के समय को निर्धारित करने के लिए इस पैरामीटर का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है। हालांकि इसका उपयोग फसल के बाद विभिन्न परिपक्वताओं के अनुसार फसलों को ग्रेड करने के लिए किया जाता है। यह फल को पानी की टंकी में रखकर किया जाता है, जिसमें तैरने वाले डूबने वालों की तुलना में कम परिपक्व होते हैं।

कुछ फलों और सब्जियों के परिपक्वता सूचकांक