फलों और सब्जियों की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले कारकों को दो श्रेणियों में बांटा जा सकता है।

1. पर्यावरणीय कारक
2. खेती सबंधी कारक

A. पर्यावरणीय कारक

1. तापमान – परिपक्वता, रंग, चीनी, अम्लता आदि की गुणवत्ता को उच्च तापमान कम करता है, जैसे, सिट्रस, मूली, पालक, फूलगोभी, आदि, और अंगूर, खरबूजे टमाटर, आदि की गुणवत्ता में वृद्धि होती है। कम तापमान ठंड और पाले के कारण क्षति पहुंचती है।
2. प्रकाश – एंथोसायनिन के निर्माण के लिए आवश्यक होता है। सूर्य के प्रकाश के संपर्क में आने से वजन में हल्का, छिलका पतला, कम रस और एसिड और छायांकित फलों की तुलना में अधिक TSS विकसित होता है, जैसे, सिट्रस फल, आम, आदि। आलू के प्रकाश के संपर्क में आने से हरापन (सोलनिन गठन) होता है जिसमें विषाक्त गुण होते हैं। उच्च सूर्य प्रकाश की तीव्रता सिट्रस और टमाटर में सनस्केल्ड का कारण बनती है और फूलगोभी के शुद्ध सफेद रंग को कम कर देती है। प्रकाश की कम तीव्रता के कारण पत्तेदार सब्जियों में पतले और बड़े पत्ते हो जाते हैं।
3. बारिश – अंगूर, खजूर, लीची, नीबू, टमाटर, शकरकंद आदि में तड़कन (फटना) पैदा करता है। यह रूप और मिठास को कम करता है।
4. हवा – फल पर घिसने, खरोंचने और कॉर्की निशान (सिट्रस फल) का कारण बनता है और पत्तेदार सब्जियों को नुकसान पहुंचाती है।
5. आर्द्रता – उच्च आर्द्रता रंग और TSS को कम करती है और सिट्रस, अंगूर, टमाटर आदि में अम्लता बढ़ाती है, लेकिन दूसरी ओर केला, लीची और अनानस की बेहतर गुणवत्ता के लिए इसकी आवश्यकता होती है।

B. खेती सबंधी कारक

i) खनिज पोषण

1. नाइट्रोजन– उच्च नाइट्रोजन एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा, TSS / एसिड अनुपात और गुणवत्ता को कम करता है लेकिन थायमिन, राइबोफ्लेविन, कैरोटीन, को बढ़ाता है इसकी कमी से फलों का आकार कम हो जाता है।
2. फॉस्फोरस – उच्च फास्फोरस आकार, वजन, विटामिन सी, को कम करता है जैसे सिट्रस। इसकी कमी से फल खराब दिखाई देते हैं।
3. पोटेशियम – आकार, वजन और विटामिन सी बढ़ाता है, जैसे सिट्रस। इसकी कमी से असमान पकता है।
4. कैल्शियम – कई फलों की कठोरता को बढ़ाता है, जैसे सेब, आम, अमरूद, टमाटर आदि।
5. मैग्नीशियम – आकार, वजन और विटामिन सी बढ़ाता है, जैसे, सिट्रस।
6. जिंक – आकार, वजन और विटामिन सी बढ़ाता है, जैसे, सिट्रस। इसकी कमी से अंगूर में बिखरा हुआ गुच्छा हो जाते हैं।
7. बोरॉन – इसकी कमी से फलों में गूदा भूरा हो जाता है, उदाहरण के लिए, आंवला और सिट्रस फलों में एल्बीडो का चिपचिपा मलिनकिरण (discoloration)। फल और सब्जियां सख्त और खराब हो जाती हैं। पत्ता गोभी, शलजम और फूलगोभी बोरॉन की कमी के प्रति संवेदनशील होते हैं।
8. कॉपर – इसकी कमी से सिट्रस फलों पर अनियमित धब्बे पड़ जाते हैं और उनका रूप खराब हो जाता है।

ii) वृद्धि नियामक

1. ऑक्सिन – लोकाट में (2, 4, 5-T), संतरे में (NAA) फलों के आकार को और आम में (2, 4,-डी) TSS को बढ़ाता है ।
2. जिबरलिक एसिड – अंगूर, खुबानी, और स्ट्रॉबेरी के आकार और वजन को बढ़ाता है और अंजीर, अमरूद, अंगूर, टमाटर आदि में पार्थेनोकार्पिक फल पैदा करता है। यह फलों के विकार को कम करता है, जैसे, सिट्रस में पानी के धब्बे और कॉर्क स्पॉट।
3. साइटोकाइनिन – पत्तेदार सब्जियों का रंग हरा बनाए रखें और अंजीर में पार्थेनोकार्पिक फल पैदा करता है।
4. एथिलीन – एथेफॉन एंथोसायनिन (रंगीन अंगूर, बेर, सेब, मिर्च, बैंगन), कैरोटेनॉइड (आम, अमरूद, पपीता, सिट्रस, टमाटर आदि), एस्कॉर्बिक एसिड और TSS को बढ़ाता है और टैनिन (अंगूर, खजूर, आदि) और अम्लता (अंगूर, आम, टमाटर, आदि) को कम करता है।
5. ग्रोथ रिटार्डेंट – अलार (B9) फलों में रंग बढ़ाता है, जैसे, सेब, चेरी, खुबानी, आदि। मेलिक हाइड्राजाइड (MH) प्याज के बल्ब में अंकुरण को रोकता है।

iii) मूलवृन्त – सिट्रस ट्रॉयर और कैरिज़ो (सिट्रेंज) मूलवृंत से संतरे, मैंडरिन और नींबू में उत्कृष्ट गुणवत्ता के फलों का उत्पादन होता है। अमरूद में P. pumilum मूलवृन्त से फलों की चीनी और P. cujavillis से एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा बढ़ जाती है।

iv) सिंचाई – अधिक सिंचाई से अम्लता अधिक होती है और नमी की कमी से फलों का आकार, रस की मात्रा कम हो जाती है और छिलके की मोटाई बढ़ जाती है।

v) छँटाई- यह अंगूर, फालसा, बेर, आड़ू, सेब आदि के आकार, रंग, अम्लता और चीनी की मात्रा को प्रभावित करता है।

vi) विरलीकरण (Thinning) – अंगूर, खजूर, आड़ू, बेर आदि को विरला करने से फलों में आकार, रंग, अम्लता और चीनी की मात्रा बढ़ जाती है।

vii) गिर्डलिंग (Girdling) – अंगूर में यह बेरी के आकार, रंग और चीनी की मात्रा को बढ़ाता है।

viii) किस्म – किस्में आकार, आकृति, रंग और रासायनिक संरचना में भिन्न होती हैं। उच्च उपज, उज्ज्वल रूप और अच्छे शिपिंग गुण किस्मों के सबसे महत्वपूर्ण लक्षण हैं।

ix) रोग और कीट – दोनों फल और सब्जियों के लिए हानिकारक हैं

x) कीटनाशक – कीटनाशक स्प्रे के अवशेष प्रसंस्कृत उत्पाद के स्वाद को दूषित कर सकते हैं। कीटनाशकों के अत्यधिक उपयोग से हानिकारक मेटाबोलाइट्स भी उत्पन्न हो सकते हैं और इनकी विषाक्तता आवश्यक रूप से प्रसंस्करण के दौरान नष्ट नहीं होती है।

xi) परिपक्वता- सब्जियों की अधिक और कम परिपक्वता फलों की गुणवत्ता को कम करती है और फलों के शेल्फ जीवन को कम कर देती है

xii) तुड़ाई – फल और सब्जियां किसी भी स्थिति में घायल या क्षतिग्रस्त नहीं होनी चाहिए अन्यथा चोट लगने पर, जैसे कि त्वचा का घर्षण और ऊतक के फटने से दिखावट (appearance) कम हो जाएगी और संक्रमण का कारण बन सकता है।