श्वसन

 यह तोड़े हुए फलों और सब्जियों के क्षय होने की प्रमुख जैविक प्रक्रिया है जो ऊर्जा के उत्पादन के साथ जटिल सामग्री (CHO अथवा कार्बोहाइड्रेट्स / एसिड) के ऑक्सीडेटिव ब्रेकडाउन से सरल अणुओं (CO₂, H₂O) में बदल देती है। चूंकि उत्पाद कटाई के बाद भी जीवित रहते हैं, उनकी जीवित कोशिकाएं सुरक्षित ऊर्जा के लिए श्वसन करती हैं। श्वसन के लिए समीकरण इस प्रकार है

भंडारण के दौरान श्वसन की दर बहुत से कारकों से प्रभावित होती है। इन कारकों को दो समूहों में बांटा गया है। (A) पादप कारक (B) पर्यावरणीय कारक। 

(A) पादप कारक:

1) घुलनशील शर्करा:

घुलनशील शर्करा विशेष रूप से ग्लूकोज श्वसन में उपयोग की जाने वाली प्रमुख शर्करा हैं। इसलिए, जीवित ऊतकों के भीतर घुलनशील शर्करा की सांद्रता जितनी अधिक होगी, श्वसन की दर उतनी ही अधिक होगी।

2) जीवित कोशिकाओं का अनुपात:

जीवित कोशिकाओं को ऊर्जा की निरंतर आवश्यकता होती है। श्वसन आवश्यक ऊर्जा को मुक्त करती है। तो श्वसन की दर जीवित कोशिकाओं की संख्या के सीधे आनुपातिक होगी।

3) उत्पाद की जल की मात्रा:

श्वसन की दर उत्पाद की जल की मात्रा के साथ सीधी भिन्न भिन्न होती है। आमतौर पर रसीले उत्पाद गैर-रसीले उत्पादों की तुलना में अधिक तेजी से श्वसन करते हैं। इस प्रकार लेट्यूस हेड आलू या शकरकंद या यहां तक कि मिर्च की तुलना में अधिक तेजी से सांस लेते हैं।

B) वातावरणीय कारक:

1.  O₂ और CO₂ की सांद्रता: अधिक O₂ की सांद्रता होने पर श्वसन दर अधिक होगी और इसके विपरीत CO₂ की सांद्रता अधिक होने पर श्वसन दर कम होगी।
2. तापमान: जितना अधिक तापमान होगा श्वसन दर उतनी ही अधिक होगी।